Tous les vins de Champagne s’épanouissent 15 mois minimum dans les caves de leurs élaborateurs.
Trois années sont nécessaires pour les vins millésimés et beaucoup plus pour les cuvées spéciales. Car le temps fait évoluer et permet d’enrichir les arômes du Champagne.
Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent.
Disposées sur lattes c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée.
Un grand nombre d’élaborateurs stockent à présent les bouteilles dans des caisses-palettes en fil métallique.